عمليات تحضير لحوم الدواجن (Processing of Poultry Meat):
خلال العقود الثلاثة الماضية قد حصل تغيراً كبيراً في عمليات انتاج لحوم الطيور الداجنة وعمليات تحضير وتسويق هذه اللحوم.
فمن الملاحظ بان انتاج اللحوم قد اصبح اقل تاثراً بالظروف البيئية والعوامل الجوية نتيجة لاستخدام الحضائر المغلقة والمكيفة وان هذا التطور قد مكن من انتاج كميات هائلة من اللحوم في جميع انحاء العالم وعلى مدار السنة.
هذا بالاضافة الى التطور التكنولوجي في عمليات الانتاج والتطور الكبير الذي حدث في مجال استنباط السلالات الهجينة للطيور الداجنة والتي امتازت بسرعة نموها العالية وكذلك التطور الذي حدث في مجال إنتاج اللقاحات والأساليب الوقائية الضرورية للوقاية من الامراض والسيطرة عليها . ان جميع هذا التطور قد ساعد على مضاعفة الانتاج العالمي من لحوم الدواجن حتى بلغ الانتاج العالمي من لحوم الطيور الداجنة في عام 1984 حوالي 3 مليون طن.
ومن الطبيعي فان عملية التسويق التقليدية والقديمة والمتمثلة بتسويق الطيور الحية لم تعد كافية ومستوفية في تسويق هذه الكميات الهائلة من اللحوم.
ومن هنا برزت ضرورة تطوير عمليات تحضير لحوم الدواجن لتكون وافية ومواكبة للتطور الذي طرأ على الإنتاج.
وبذلك دخلت التكنولوجيا في معامل تحضير لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) بحيث اصبحت معظم العمليات التي تجري على الطيور من ذبحها وتنظيفها ولغاية تعليبها وتسويقها تجرى بصورة ميكانيكية.
وبذلك اصبحت لحوم الدواجن تطرح بالاسواق المحلية بشكل منظف ومعلب ومجمد وجاهز للاستهلاك. وان هذا التطور ايضاً قد ساعد على امكانية نقل هذه اللحوم من بلد الى اخر.
عندما تبلغ الطيور الداجنة العمر الملائم للتسويق تتم عملية نقل الطيور من الحقول الإنتاجية الى معامل تحضير اللحوم او المجازر وفي هذا المجال ولاجل الحفاظ على نوعية الطيور المسوقة ولضمان انتاج لحوم ذات نوعية عالية يجب مراعاة النقاط التالية في اثناء عملية مسك ونقل الطيور الداجنة من الحقول الإنتاجية إلى مجازر الدواجن:
1- يفضل ان يتم التحميل في الصباح الباكر او في المساء وتجنب التحميل في وقت الظهيرة لاجل تفادي درجات الحرارة العالية وتاثيرها على الطيور حيث انها قد تؤدي الى هلاك الجزء الاعظم منها.
2- يفضل رفع المعالف والمناهل في وقت التحميل حتى لا تصطدم بها الطيور عند محاولة مسكها لان ذلك يؤدي الى احداث قروح وخدوش في جسم الطائر وبذلك تنخفض نوعية اللحم المسوق.
وإن هذه العملية ايضاً ستساعد على تصويم الطيور لمدة لا تقل عن اربعة ساعات ولا تزيد على عشرة ساعات لاجل ضمان تفريغ العلف الموجود في الحوصلة والقناة الهضمية وبذلك ستقل احتمالات التلوث بالمايكروبات في خلال عملية تحضير اللحوم لان الحوصلة والقناة الهضمية الممتلئة بالعلف غالباً ما تتعرض للانفجار عند عملية نزع الاحشاء الداخلية وبذلك يتعرض اللحم للتلوث.
3- نظراً الى ان عملية مسك الطيور تؤدي إلى اثارة الغبار داخل الحظيرة الخاصة بالتربية لذلك يفضل تشغيل المراوح الساحبة للهواء بكامل طاقتها وفتح الشبابيك إن وجدت.
4- في الحظائر المغلقة يجب تخفيض الاضاءة الى اقل معدل يكفي العمال لالتقاط ومسك الطيور التي تهدأ عند الظلام. او قد تبدل المصابيح بمصابيح زرقاء او خضراء لان الطيور لا تستطيع الرؤيا بهذه الالوان.
5- يفضل دفع الطيور الى الربع الاخير من الحظيرة وتحجز بحاجز يمنعها من الانتشار الى الاقسام الاخرى. ويمكن عمل مثل هذا الحاجز من الخشب والأسلاك المشبكة ويكفي ان يكون ارتفاعه 1 - 1.5 متر.
ثم يدخل عاملين او ثلاثة الى الداخل لغرض مسك الطيور بمعدل 4 - 5 طيور في كل يد ونقلها الى عاملين اخرين خارج الحاجز يقومون بوضعها داخل الاقفاص ومن ثم الى العربة الخاصة بالنقل.
6- يفضل مسك الطيور من الارجل وان لا يزيد عدد الطيور التي يحملها العامل الواحد في كل يد عن 4 - 5 طيور.
7- عملية ادخال الطيور الى الاقفاص البلاستيكية الخاصة بالنقل يجب ان تتم برفق وحذر لان هذه العملية غالباً ما تؤدي الى احداث كدمات وجروح في جسم الطائر وبالتالي خفض نوعية اللحوم المسوقة.
8- يجب وضع العدد الملائم في كل قفص (10-15 طير) وذلك تبعاً لوزن الطيور وموسم التسويق مع مراعاة خفض هذا العدد عند التسويق في فصل الصيف.
9- عند رص وترتيب الاقفاص فوق عربة النقل يجب مراعاة ترك مسافات للتهوية بين كل صف واخر من الاقفاص.
10- يحذر توقف عربات النقل لأي سبب من الاسباب وخصوصاً في وقت الظهرية واذا دعت الضرورة ذلك فيجب ان يكون التوقف في محل مضلل . وكذلك هو الحال عند وصول عربات النقل الى المجزرة وتاخر عملية تفريغ العربة فيجب تهيئة مسقفات مفتوحة الجوانب او مفتوحة من جانب واحد ومجهزة بساحبات هواء قوية من الجانب الاخر لغرض توفير التهوية اللازمة للطيور ولحين موعد تفريغ الحمولة.
بعد افراغ حمولة الاقفاص المحملة بالطيور في مجازر الدواجن سيقوم مجموعة من العمال بعملية تعليق الطيور في السلسلة المتحركة (Overhead Conveyor) ويتم التعليق من منطقة الارجل بحيث يتدلى الرأس الى الاسفل. وتزود السلسلة بعجلات تتحرك كهربائياً على عتلات حديدية وبذلك تنقل الطيور من محل الاستلام (Reception) الى المواقع الاخرى في المجزرة.
وتجرى على الطيور المعلقة بالسلسلة المتحركة عدة عمليات متتالية في مواقع متعددة من المجزرة لتصبح بعدها جاهزة للاستهلاك.
خلال العقود الثلاثة الماضية قد حصل تغيراً كبيراً في عمليات انتاج لحوم الطيور الداجنة وعمليات تحضير وتسويق هذه اللحوم.
فمن الملاحظ بان انتاج اللحوم قد اصبح اقل تاثراً بالظروف البيئية والعوامل الجوية نتيجة لاستخدام الحضائر المغلقة والمكيفة وان هذا التطور قد مكن من انتاج كميات هائلة من اللحوم في جميع انحاء العالم وعلى مدار السنة.
هذا بالاضافة الى التطور التكنولوجي في عمليات الانتاج والتطور الكبير الذي حدث في مجال استنباط السلالات الهجينة للطيور الداجنة والتي امتازت بسرعة نموها العالية وكذلك التطور الذي حدث في مجال إنتاج اللقاحات والأساليب الوقائية الضرورية للوقاية من الامراض والسيطرة عليها . ان جميع هذا التطور قد ساعد على مضاعفة الانتاج العالمي من لحوم الدواجن حتى بلغ الانتاج العالمي من لحوم الطيور الداجنة في عام 1984 حوالي 3 مليون طن.
ومن الطبيعي فان عملية التسويق التقليدية والقديمة والمتمثلة بتسويق الطيور الحية لم تعد كافية ومستوفية في تسويق هذه الكميات الهائلة من اللحوم.
ومن هنا برزت ضرورة تطوير عمليات تحضير لحوم الدواجن لتكون وافية ومواكبة للتطور الذي طرأ على الإنتاج.
وبذلك دخلت التكنولوجيا في معامل تحضير لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) بحيث اصبحت معظم العمليات التي تجري على الطيور من ذبحها وتنظيفها ولغاية تعليبها وتسويقها تجرى بصورة ميكانيكية.
وبذلك اصبحت لحوم الدواجن تطرح بالاسواق المحلية بشكل منظف ومعلب ومجمد وجاهز للاستهلاك. وان هذا التطور ايضاً قد ساعد على امكانية نقل هذه اللحوم من بلد الى اخر.
عندما تبلغ الطيور الداجنة العمر الملائم للتسويق تتم عملية نقل الطيور من الحقول الإنتاجية الى معامل تحضير اللحوم او المجازر وفي هذا المجال ولاجل الحفاظ على نوعية الطيور المسوقة ولضمان انتاج لحوم ذات نوعية عالية يجب مراعاة النقاط التالية في اثناء عملية مسك ونقل الطيور الداجنة من الحقول الإنتاجية إلى مجازر الدواجن:
1- يفضل ان يتم التحميل في الصباح الباكر او في المساء وتجنب التحميل في وقت الظهيرة لاجل تفادي درجات الحرارة العالية وتاثيرها على الطيور حيث انها قد تؤدي الى هلاك الجزء الاعظم منها.
2- يفضل رفع المعالف والمناهل في وقت التحميل حتى لا تصطدم بها الطيور عند محاولة مسكها لان ذلك يؤدي الى احداث قروح وخدوش في جسم الطائر وبذلك تنخفض نوعية اللحم المسوق.
وإن هذه العملية ايضاً ستساعد على تصويم الطيور لمدة لا تقل عن اربعة ساعات ولا تزيد على عشرة ساعات لاجل ضمان تفريغ العلف الموجود في الحوصلة والقناة الهضمية وبذلك ستقل احتمالات التلوث بالمايكروبات في خلال عملية تحضير اللحوم لان الحوصلة والقناة الهضمية الممتلئة بالعلف غالباً ما تتعرض للانفجار عند عملية نزع الاحشاء الداخلية وبذلك يتعرض اللحم للتلوث.
3- نظراً الى ان عملية مسك الطيور تؤدي إلى اثارة الغبار داخل الحظيرة الخاصة بالتربية لذلك يفضل تشغيل المراوح الساحبة للهواء بكامل طاقتها وفتح الشبابيك إن وجدت.
4- في الحظائر المغلقة يجب تخفيض الاضاءة الى اقل معدل يكفي العمال لالتقاط ومسك الطيور التي تهدأ عند الظلام. او قد تبدل المصابيح بمصابيح زرقاء او خضراء لان الطيور لا تستطيع الرؤيا بهذه الالوان.
5- يفضل دفع الطيور الى الربع الاخير من الحظيرة وتحجز بحاجز يمنعها من الانتشار الى الاقسام الاخرى. ويمكن عمل مثل هذا الحاجز من الخشب والأسلاك المشبكة ويكفي ان يكون ارتفاعه 1 - 1.5 متر.
ثم يدخل عاملين او ثلاثة الى الداخل لغرض مسك الطيور بمعدل 4 - 5 طيور في كل يد ونقلها الى عاملين اخرين خارج الحاجز يقومون بوضعها داخل الاقفاص ومن ثم الى العربة الخاصة بالنقل.
6- يفضل مسك الطيور من الارجل وان لا يزيد عدد الطيور التي يحملها العامل الواحد في كل يد عن 4 - 5 طيور.
7- عملية ادخال الطيور الى الاقفاص البلاستيكية الخاصة بالنقل يجب ان تتم برفق وحذر لان هذه العملية غالباً ما تؤدي الى احداث كدمات وجروح في جسم الطائر وبالتالي خفض نوعية اللحوم المسوقة.
8- يجب وضع العدد الملائم في كل قفص (10-15 طير) وذلك تبعاً لوزن الطيور وموسم التسويق مع مراعاة خفض هذا العدد عند التسويق في فصل الصيف.
9- عند رص وترتيب الاقفاص فوق عربة النقل يجب مراعاة ترك مسافات للتهوية بين كل صف واخر من الاقفاص.
10- يحذر توقف عربات النقل لأي سبب من الاسباب وخصوصاً في وقت الظهرية واذا دعت الضرورة ذلك فيجب ان يكون التوقف في محل مضلل . وكذلك هو الحال عند وصول عربات النقل الى المجزرة وتاخر عملية تفريغ العربة فيجب تهيئة مسقفات مفتوحة الجوانب او مفتوحة من جانب واحد ومجهزة بساحبات هواء قوية من الجانب الاخر لغرض توفير التهوية اللازمة للطيور ولحين موعد تفريغ الحمولة.
بعد افراغ حمولة الاقفاص المحملة بالطيور في مجازر الدواجن سيقوم مجموعة من العمال بعملية تعليق الطيور في السلسلة المتحركة (Overhead Conveyor) ويتم التعليق من منطقة الارجل بحيث يتدلى الرأس الى الاسفل. وتزود السلسلة بعجلات تتحرك كهربائياً على عتلات حديدية وبذلك تنقل الطيور من محل الاستلام (Reception) الى المواقع الاخرى في المجزرة.
وتجرى على الطيور المعلقة بالسلسلة المتحركة عدة عمليات متتالية في مواقع متعددة من المجزرة لتصبح بعدها جاهزة للاستهلاك.
التسميات
دواجن