عملية السمط (Scalding) في الدواجن:
مقدمة:
تُعد عملية السمط خطوة أساسية في معالجة الطيور بعد الذبح، حيث يتم غمسها في أحواض تحتوي على ماء ساخن بهدف تسهيل عملية نزع الريش. تختلف تقنيات السمط من حيث درجة حرارة الماء والمدة الزمنية التي تقضيها الطيور في الأحواض، وذلك حسب نوع الطائر وعمره.
أهداف عملية السمط:
- تسهيل نزع الريش: تُساعد الحرارة المرتفعة على ارتخاء العضلات الجلدية المحيطة ببصيلات الريش، مما يجعل عملية سحبه أسهل وأسرع.
- تحسين مظهر الذبيحة: تُضفي عملية السمط مظهرًا أكثر جاذبية على الذبيحة، حيث تُصبح بشرتها أكثر نعومة ولمعانًا.
- إزالة الزغابات: تُساعد الحرارة على إزالة الزغابات الصغيرة الموجودة على جلد الطائر، مما يجعله أكثر نظافة وصحة.
- تحسين جودة اللحم: تُقلل عملية السمط من كمية السائل الناضح من اللحم عند إذابته، مما يُحسّن من طراوته ونكهته.
أنواع عملية السمط:
- السمط الجائر (Hard scalding): يُستخدم ماء ساخن بدرجة حرارة 160-180 ْف (58-60 ْم) لمدة 30-60 ثانية. يُعدّ هذا النوع غير مناسب لفروج اللحم، حيث يُؤدي إلى فقدان طبقة الابديرم الملونة للجلد، وجعله لزجًا، وتقليل مدة تخزينه.
- السمط المتوسط (Sub scalding): يُستخدم ماء ساخن بدرجة حرارة 138-140 ْف (54.4 ْم) لمدة 30-75 ثانية. يُعدّ هذا النوع مناسبًا لمعظم أنواع الطيور، بما في ذلك فروج اللحم.
- السمط الخفيف (Semi scalding): يُستخدم ماء ساخن بدرجة حرارة 123-128 ْف (50.5 ْم) لمدة 1.5- 2 دقيقة (90-120 ثانية). يُعدّ هذا النوع هو الأكثر انتشارًا لسمط فروج اللحم، حيث يُحافظ على مظهرها الجذاب ويُقلّل من تهتك الجلد.
عوامل تؤثر على عملية السمط:
- نوع الطائر: تختلف مدة السمط ودرجة حرارة الماء حسب نوع الطائر، فمثلاً تحتاج الطيور الكبيرة الحجم والمتقدمة بالعمر إلى ماء بدرجة حرارة أعلى والى فترة زمنية أطول مقارنة مع الدجاج.
- عمر الطائر: تحتاج الطيور الصغيرة إلى ماء بدرجة حرارة أقل والى فترة زمنية أقصر مقارنةً بالطيور الكبيرة.
- حالة الطائر: يجب أن تكون الطيور في حالة صحية جيدة قبل عملية السمط، حيث تُؤثر الأمراض على جودة عملية السمط.
مراحل عملية السمط:
- التعليق: تُعلق الدواجن المذبوحة على سلسلة متحركة.
- النزف: تُترك الدواجن لبعض الوقت حتى ينزف الدم منها.
- السمط: تُغمس الدواجن في أحواض السمط.
- نزع الريش: تُنقل الدواجن إلى آلات نزع الريش.
- التنظيف: تُغسل الدواجن بالماء البارد لإزالة أي بقايا ريش أو دم.
نصائح لعملية السمط الفعالة:
- استخدام ماء نظيف: يجب استخدام ماء نظيف وخالٍ من أي شوائب في أحواض السمط.
- المراقبة الدقيقة لدرجة حرارة الماء: يجب مراقبة درجة حرارة الماء بدقة وتعديلها حسب الحاجة.
- الالتزام بمدة الغمر المناسبة: يجب الالتزام بمدة الغمر المناسبة حسب نوع الدواجن وحجمها.
- السرعة في عملية نزع الريش: يجب نزع الريش من الدواجن فور إخراجها من أحواض السمط، وذلك لمنع إعادة امتصاص الماء من قبل الجلد.
ملاحظات هامة:
- يجب مراقبة عملية السمط بعناية لضمان حصولها على النتائج المرجوة.
- استخدام درجات حرارة مرتفعة جدًا قد يُسبب تلفًا للجلد واللحم.
- يجب تنظيف أحواض السمط بانتظام لمنع تراكم البكتيريا.
- تُعدّ عملية السمط خطوة مهمة في ضمان جودة منتجات الدواجن.
التسميات
دواجن