عملية الذبح (Slaughtering):
بعد اجراء عملية فقدان الوعي للطيور المعلقة بالسلسلة تمرر الطيور على جهاز الذبح الالي في مجازر الدواجن الحديثة وكما هو ملاحظ بالشكل رقم (8) او قد تجرى عملية الذبح بصورة يدوية حيث يقف عامل او عاملين في المنطقة الخاصة بالذبح ويقومون بذبح الطيور باستخدام سكاكين حادة وبصورة يدوية . ويجري الذبح من نهاية الفك الأسفل (Lower mandible) لأجل قطع الوريد الوداجي (Jugular Vein) وكذلك قطع الشريان السباتي (Carotid artery) وتكتمل عملية الذبح عند قطع أنبوب المريء والقصبة الهوائية.
بعد اتمام عملية الذبح يحصل النزف (Bleeding) او الادماء لاجل التخلص من الجزء الاعظم من الدم الموجود بالجسم والذي يستنزف بسرعة فائقة حيث يستمر النزف لمدة دقيقة واحدة في الطيور الصغيرة الحجم ولمدة 2 – 3 دقيقة للطيور الكبيرة الحجم مثل الديك الرومي . وعادةً فان فروج اللحم (Broiler) الذي يذبح يترك لمدة 1.5 دقيقة لكي تتم عملية استنزاف الدم بشكل كامل وان الطيور التي لم تعامل بعملية فقدان الوعي فانها ستفقد وعيها بعد الذبح مباشرةً وذلك بسبب فقدان الدم بشكل سريع من الدماغ علماً بان الجزء الاعظم من الدم سوف يتم استنزافه خلال فترة 30-40 ثانية بعد الذبح .
يمثل الدم حوالي 11.6 و 7.3 % من الوزن الحي لفروج اللحم الذي يبلغ وزنه 1 و 2 كغم على التوالي . وان عملية استنزاف جميع الدم الموجود بالجسم تعتبر مستحيلة حيث ان الذبح سيؤدي الى استنزاف ما يقارب 35-50 % من الدم الموجود بالجسم وبعدها سوف يتجلط الدم (Clotting) ويتوقف النزف . ان اطالة فترة النزف لها اهمية وتاثير جوهري في زيادة كمية الدم التي يفقدها فروج اللحم فعند استخدام فترة 30 و 60 و 90 و 120 ثانية بعد الذبح لوحظ ان وزن الدم الذي تم التخلص منه قد بلغ 45 و 48.5 و 69 و 74.5 غرام في المعاملات الاربعة على التوالي . ولوحظ الباحث ايضاً بان زيادة كمية الدم المفقود من الجسم بعد الذبح ستقلل احتمالات ظهور البقع الدموية على اللشة (Carcass) او تغير لون العظام . ولهذا يفضل ترك الفرصة او الزمن الكافي امام الذبائح للتخلص من القسم الاعظم من الدم واتمام عملية النزف او الادماء (Bleeding) قبل وصول الذبائح الى احواض السمط (Scalding) ويمكن ملاحظة الذبائح الغير مكتملة الادماء او النزف بشكل واضح وبسهولة بعد عملية نزع الريش (Feather Picking) لكونها تكون محمرة الجلد وعادةً فان مثل هذه الذبائح لا تكون صالحة للاستهلاك البشري ويجب التخلص منها . وكذلك وقبل انتقال الذبائح الى احواض السمط ينبغي ان تكون قد توقفت كلياً عن التنفس وفارقت الحياة لان بقاء عملية التنفس سيؤدي الى استنشاق كمية من ماء السمط ودخولها الى داخل الجهاز التنفسي وتلوث الذبيحة بالإحياء المجهرية الموجودة في ماء السمط وهذا ما يعدم صلاحيتها للاستهلاك البشري ايضاً.
لقد اهتم الباحثين في دراسة السبل الكفيلة بزيادة كمية الدم المفقودة من الجسم بعد الذبح وذلك لان الدم يعتبر موطناً صالحاً لنمو الاحياء المجهرية حيث انه يحتوي على جميع العناصر الغذائية الملائمة لنموها ولذلك فان بقاء الدم في الذبيحة سيعرضها للفساد والتلف وسيقلل من فترة الخزن والحفظ دون تعرض اللحم للفساد هذا بالإضافة الى ان قسم من الدم الموجود في الدورة ألبوابيه الكبدية يحتوي اصلاً على بعض الأحياء المجهرية التي امتصت مع امتصاص المواد الغذائية في منطقة الأمعاء الدقيقة . فعادة تذهب هذه الأحياء بالدورة الدموية مع المواد الغذائية الممتصة إلى الكبد ليقوم الكبد (Liver) بتصفية الدم من هذه الأحياء ثم ينتقل الدم الصافي مع المواد الغذائية الممتصة إلى الوريد البوابي الكبدي (Hepatic Vein ) ليذهب إلى الشريان الأبهر ومن ثم إلى القلب ليتم توزيع الدم والمواد الغذائية الممتصة إلى جميع أنحاء الجسم بواسطة الدورة الدموية الكبرى والصغرى. إذن أن قسم من الدم الموجود في الأوعية الدموية التي تصل بين أعضاء الجهاز الهضمي والكبد يحتوي اصلاً على الإحياء المجهرية التي يمكنها أن تهاجم اللحم بعد ذبح الحيوان وموته. فلهذه الأسباب يحاول الباحثين زيادة كمية الدم التي يفقدها الجسم بعد الذبح واستخدموا لهذا الغرض عدة طرق أهمها مايلي:
أ- أجراء عملية فقدان الوعي (Stunning) التي لها الدور الفعال في زيادة كمية الدم المفقودة من الجسم كما سبق الإشارة إليها.
ب- استخدام بعض الأدوية أو الإضافات العلفية التي لها القابلية على إعاقة عملية تجلط الدم وإطالة فترة التجلط (Clotting time) ولوحظ إن إضافة مركب Dicumarol إلى العلف بمعدل 462 ملغم لكل كيلو غرام من العلف المستخدم لتغذية فروج اللحم وقبل يومين فقط من موعد الذبح كان لها دور مهم وتأثير جوهري في زيادة نسبة الدم المفقودة من الجسم مقارنة مع الفروج الغير معامل وان نسبة الدم المفقودة من الجسم بعد ذبح فروج اللحم (بعمر 7 أسبوع) قد ارتفع من 2.76% في الطيور الغير معاملة إلى 4.35% في الطيور المعاملة. بالإضافة إلى إن زيادة نسبة الدم المفقودة في الطيور المعاملة قد أدت إلى خفض نسبة التصافي (بدون الأحشاء الداخلية) بمقدار 0.6%.
بعد اجراء عملية فقدان الوعي للطيور المعلقة بالسلسلة تمرر الطيور على جهاز الذبح الالي في مجازر الدواجن الحديثة وكما هو ملاحظ بالشكل رقم (8) او قد تجرى عملية الذبح بصورة يدوية حيث يقف عامل او عاملين في المنطقة الخاصة بالذبح ويقومون بذبح الطيور باستخدام سكاكين حادة وبصورة يدوية . ويجري الذبح من نهاية الفك الأسفل (Lower mandible) لأجل قطع الوريد الوداجي (Jugular Vein) وكذلك قطع الشريان السباتي (Carotid artery) وتكتمل عملية الذبح عند قطع أنبوب المريء والقصبة الهوائية.
بعد اتمام عملية الذبح يحصل النزف (Bleeding) او الادماء لاجل التخلص من الجزء الاعظم من الدم الموجود بالجسم والذي يستنزف بسرعة فائقة حيث يستمر النزف لمدة دقيقة واحدة في الطيور الصغيرة الحجم ولمدة 2 – 3 دقيقة للطيور الكبيرة الحجم مثل الديك الرومي . وعادةً فان فروج اللحم (Broiler) الذي يذبح يترك لمدة 1.5 دقيقة لكي تتم عملية استنزاف الدم بشكل كامل وان الطيور التي لم تعامل بعملية فقدان الوعي فانها ستفقد وعيها بعد الذبح مباشرةً وذلك بسبب فقدان الدم بشكل سريع من الدماغ علماً بان الجزء الاعظم من الدم سوف يتم استنزافه خلال فترة 30-40 ثانية بعد الذبح .
يمثل الدم حوالي 11.6 و 7.3 % من الوزن الحي لفروج اللحم الذي يبلغ وزنه 1 و 2 كغم على التوالي . وان عملية استنزاف جميع الدم الموجود بالجسم تعتبر مستحيلة حيث ان الذبح سيؤدي الى استنزاف ما يقارب 35-50 % من الدم الموجود بالجسم وبعدها سوف يتجلط الدم (Clotting) ويتوقف النزف . ان اطالة فترة النزف لها اهمية وتاثير جوهري في زيادة كمية الدم التي يفقدها فروج اللحم فعند استخدام فترة 30 و 60 و 90 و 120 ثانية بعد الذبح لوحظ ان وزن الدم الذي تم التخلص منه قد بلغ 45 و 48.5 و 69 و 74.5 غرام في المعاملات الاربعة على التوالي . ولوحظ الباحث ايضاً بان زيادة كمية الدم المفقود من الجسم بعد الذبح ستقلل احتمالات ظهور البقع الدموية على اللشة (Carcass) او تغير لون العظام . ولهذا يفضل ترك الفرصة او الزمن الكافي امام الذبائح للتخلص من القسم الاعظم من الدم واتمام عملية النزف او الادماء (Bleeding) قبل وصول الذبائح الى احواض السمط (Scalding) ويمكن ملاحظة الذبائح الغير مكتملة الادماء او النزف بشكل واضح وبسهولة بعد عملية نزع الريش (Feather Picking) لكونها تكون محمرة الجلد وعادةً فان مثل هذه الذبائح لا تكون صالحة للاستهلاك البشري ويجب التخلص منها . وكذلك وقبل انتقال الذبائح الى احواض السمط ينبغي ان تكون قد توقفت كلياً عن التنفس وفارقت الحياة لان بقاء عملية التنفس سيؤدي الى استنشاق كمية من ماء السمط ودخولها الى داخل الجهاز التنفسي وتلوث الذبيحة بالإحياء المجهرية الموجودة في ماء السمط وهذا ما يعدم صلاحيتها للاستهلاك البشري ايضاً.
لقد اهتم الباحثين في دراسة السبل الكفيلة بزيادة كمية الدم المفقودة من الجسم بعد الذبح وذلك لان الدم يعتبر موطناً صالحاً لنمو الاحياء المجهرية حيث انه يحتوي على جميع العناصر الغذائية الملائمة لنموها ولذلك فان بقاء الدم في الذبيحة سيعرضها للفساد والتلف وسيقلل من فترة الخزن والحفظ دون تعرض اللحم للفساد هذا بالإضافة الى ان قسم من الدم الموجود في الدورة ألبوابيه الكبدية يحتوي اصلاً على بعض الأحياء المجهرية التي امتصت مع امتصاص المواد الغذائية في منطقة الأمعاء الدقيقة . فعادة تذهب هذه الأحياء بالدورة الدموية مع المواد الغذائية الممتصة إلى الكبد ليقوم الكبد (Liver) بتصفية الدم من هذه الأحياء ثم ينتقل الدم الصافي مع المواد الغذائية الممتصة إلى الوريد البوابي الكبدي (Hepatic Vein ) ليذهب إلى الشريان الأبهر ومن ثم إلى القلب ليتم توزيع الدم والمواد الغذائية الممتصة إلى جميع أنحاء الجسم بواسطة الدورة الدموية الكبرى والصغرى. إذن أن قسم من الدم الموجود في الأوعية الدموية التي تصل بين أعضاء الجهاز الهضمي والكبد يحتوي اصلاً على الإحياء المجهرية التي يمكنها أن تهاجم اللحم بعد ذبح الحيوان وموته. فلهذه الأسباب يحاول الباحثين زيادة كمية الدم التي يفقدها الجسم بعد الذبح واستخدموا لهذا الغرض عدة طرق أهمها مايلي:
أ- أجراء عملية فقدان الوعي (Stunning) التي لها الدور الفعال في زيادة كمية الدم المفقودة من الجسم كما سبق الإشارة إليها.
ب- استخدام بعض الأدوية أو الإضافات العلفية التي لها القابلية على إعاقة عملية تجلط الدم وإطالة فترة التجلط (Clotting time) ولوحظ إن إضافة مركب Dicumarol إلى العلف بمعدل 462 ملغم لكل كيلو غرام من العلف المستخدم لتغذية فروج اللحم وقبل يومين فقط من موعد الذبح كان لها دور مهم وتأثير جوهري في زيادة نسبة الدم المفقودة من الجسم مقارنة مع الفروج الغير معامل وان نسبة الدم المفقودة من الجسم بعد ذبح فروج اللحم (بعمر 7 أسبوع) قد ارتفع من 2.76% في الطيور الغير معاملة إلى 4.35% في الطيور المعاملة. بالإضافة إلى إن زيادة نسبة الدم المفقودة في الطيور المعاملة قد أدت إلى خفض نسبة التصافي (بدون الأحشاء الداخلية) بمقدار 0.6%.
التسميات
دواجن