معايير دليل ميشلان لمنح مطبخ المطعم تقدير النجوم الثلاث.. جودة الطعام. التحكم بالنكهة والطبخ. تفرد وخصوصية قائمة الطعام. القيمة لقاء السعر. ثبات مستوى الطعام بين الزيارات المختلفة

لا تولي نجوم ميشلان أهمية كبرى إلى تصميم المطعم أو تجهيزاته أو خدماته أو مستوى وترتيب طاولات الطعام، بل تعتمد مبدأ "ما هو موجود في الطبق".

ولذلك فهي تركز على "مطبخ المطعم" وليس "المطعم" ذاته، وتأخذ بخمسة معايير:
1- جودة الطعام.
2- التحكم بالنكهة والطبخ.
3- تفرد وخصوصية قائمة الطعام.
4- القيمة لقاء السعر.
5- ثبات مستوى الطعام بين الزيارات المختلفة.

أما النجوم الثلاث لدليل ميشلان فتأخذ معانٍ محددة يقابل كل منها عبارة تربط المعنى برحلة المسافر، كالتالي:

1- نجمة واحدة:

مطعم جيد جداً في مجاله، وتمثل هذه الفئة عبارة "يستحق المرور".

2- نجمتان:

مطعم ممتاز، بأطباق متميزة وجودة نبيذ من الدرجة الأولى. تمثله عبارة "يستحق أن تضيفه إلى رحلتك".

3- ثلاث نجمات:

مطعم استثنائي يقدم تجربة فريدة مع قائمة نبيذ رفيعة للغاية، ولذلك فهو "يستحق رحلة خاصة".

وإضافة إلى النجوم، يمنح "دليل ميشلان" ومنذ 1955 تقديراً خاصاً باسم "بيب جورمان" للمطاعم "ذات الطعام الطيب، بأسعار معقولة"، ويكتب هذا التقدير باللاتينية (Bib Gourmand) حيث تشير الكلمة الأولى إلى اختصار (تدليل) لاسم Bibendum، الشخصية التي تمثل الشعار التسويقي لعجلات ودليل ميشلان، وتعنى الكلمة الأخرى نهـِم أو شرِه.

ومن أجل أن يحصل المطعم على تقدير "بيب جورمان" عليه أن يقدم لائحة طعام شهية دون 29 يورو خارج باريس و35 يورو داخل العاصمة الفرنسية، أما أمريكياً فعليه أن يقدم طبقين بطعم مميز مع كأس نبيذ أو حلوى لقاء 40 دولاراً أو أقل.

ويقابل "بيب جورمان" بالنسبة للمطاعم "بيب هوتيل" بالنسبة للفنادق، فالفندق الذي يترافق مع علامة "بيب هوتيل" يصنفه الدليل باعتباره فندقاً "جيد للإقامة، دون 75 يورو خارج باريس، أو دون 90 يورو في المدن الرئيسية".

كما يمنح دليل ميشلان تقديراً باسم "النجوم الصاعدة" وهو مؤشر لكون المطعم الممنوح هذا التقدير قد يكون مؤهلاً للحصول على نجمة، إما جديدة أو إضافية.